Inkubator restauracji – czy to możliwe?

O inkubatorach napisano już wiele, wydawałoby się że we wszystkich możliwych kontekstach. Są inkubatory i pre-inkubatory, ogólne i techniczne, publiczne i akademickie. Ale czy ktoś słyszał o inkubatorze restauracji? Miejscu, gdzie małe nowe obiekty gastronomiczne byłyby wspierane, a ich ewentualny przyszły sukces rynkowy poddawany byłby pierwszym testom. Czy to w ogóle możliwe?

Poniżej przytaczamy ciekawy wywiad z Krzysztofem Cybruchem, twórcą i liderem Targu Śniadaniowego w Warszawie. Na całe przedsięwzięcie i jego lidera spojrzeć można z różnych punktów widzenia:

  • Skupiając się na Targu Śniadaniowym jako innowacyjnej firmie, który w następstwie swojego sukcesu komercyjnego konkuruje z naśladowcami
  • Traktując Targ Śniadaniowy jako dobre miejsce dla potencjalnych lub istniejących restauratorów na przetestowanie swoich istniejących lub nowopromowanych produktów
  • Przyglądając się sylwetce lidera przedsięwzięcia i jego cechom, które umożliwiły mu odniesienie sukcesu biznesowego

 

Innowacyjna firma

  • Produktem firmy jest przestrzeń „wystawiennicza” i organizacja śniadań na zewnątrz i innych podobnych imprez
  • Klientami firmy są w zasadzie restauratorzy, ale ich by nie było gdyby nie było konsumentów, czyli osób odwiedzających targi (ale wstęp na targ jest bezpłatny)
  • Oferta gastronomiczna poszczególnych restauracji jest w zasadzie poza gestią organizatora imprezy, choć może on wpływać na to pośrednio (akcje marketingowe, dni tematyczne, dobór restauratorów)
  • Działania organizatora Targów kosztują, podobnie jak kosztują „przenosiny” restauracji w miejsce zewnętrzne – w efekcie ceny dań na Targach są dość wysokie. To jest oczywisty minus takiego modelu biznesowego. Z drugiej strony, w artykule wspomniano, że organizator Targów niekiedy wywiera naciski na restauratorów aby przesadnie nie podwyższali cen, gdyż to może odstraszyć gości.
  • Organizator Targów dba o podtrzymanie atrakcyjności imprezy poprzez m.in. elementy edukacyjne. Trudno powiedzieć, na ile przedsięwzięcia te są przejawem pasji lidera, a na ile mechanizmem marketingowym. Z pewnością mamy do czynienia z mieszaniną obu funkcji.
  • Szczególnym wyzwaniem dla organizatorów jest utrzymanie atrakcyjności Targów w sezonie jesienno-zimowym.
  • Targi znalazły naśladowców, jak to zwykle bywa z wszelkimi udanymi inicjatywami biznesowymi. Zdaniem lidera Targów, żadnemu z przedsięwzięć konkurencyjnych nie udało się przeżyć dłużej niż jeden sezon (te inne przedsięwzięcia to rodzaj nie-technicznych start-up’ów).
  • Lider przedsięwzięcia podkreśla kluczową rolę innowacyjności w sukcesie Targów.

 

 

Inkubator restauracji

  • Lider Targów twierdzi, że dzięki Targom powstało już 11 nowych restauracji.
  • W artykule napisano, że początkujący restauratorzy otrzymają od organizatorów specjalne wsparcie. Także i tu jest to zapewne mieszanina woli wsparcia początkującego przedsiębiorcy jak i chłodna kalkulacja biznesowa, że takie podejście uatrakcyjni same Targi.
  • Pada stwierdzenie, że na otwarcie nowej restauracji trzeba mieć co najmniej kwotę 200 tys zł.

 

Lider firmy

  • Lider przedsięwzięcia nie jest z wykształcenia ani ekonomistą (przynajmniej nie w pierwszej kolejności) ani technologii żywienia. W młodości trenował wyczynowo lekkoatletykę i skończył AWF. Dopiero później uzupełnił wykształcenie o ekonomię.
  • Lider uwypukla wielką rolę umiejętności miękkich w swoich działaniach.
  • W swoim odczuciu, lider jest wymagający do siebie i do innych. W przyszłości chciałby w większym stopniu delegować zadania na innych.

Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

na niebiesko uwypuklone przez autora bloga ciekawsze fragmenty artykułu  

http://weekend.gazeta.pl/weekend/1,152121,20698347,organizator-targu-sniadaniowego-dzieki-nam-powstalo-juz-11.html 

Organizator Targu Śniadaniowego: Dzięki nam powstało już jedenaście restauracji

Krzysztof Cybruch nie walczy z dyskontami na cenę kurczaka, bo zna wartość produktów, które sprzedają lokalni wystawcy. Uważa, że lepiej tworzyć własne pomysły, niż kopiować cudze. Jego Targ Śniadaniowy, na którym co weekend biesiaduje 19 tysięcy warszawiaków, na stałe wpisał się w wielkomiejski styl życia.

Masz swoje stałe menu na Targu?
– Od czterech lat praktycznie każdy weekend spędzam na Targu, więc próbuję coraz to nowych dań i produktów. Gdy znajomi proszą mnie, żebym polecił im któreś ze stoisk, radzę im zabawić się w poszukiwacza nowych smaków, nawet tych spoza ich strefy komfortu. Ja jem prosto – dobre jaja, jagodzianki, trochę kuchni japońskiej, czasami szarpaną wołowinę, ale zdarza się też, że wychodzę głodny, jeśli za późno przypomnę sobie o obiedzie. 

Co jest hitem Targu?
– W tym sezonie zdecydowanie ramen, japońskie przysmaki, a także wszelkie nowe formy kuchni wegańskiej, chociaż mnie się już trochę przejadły. Najciekawsze są stoiska z Krakowa, Łodzi czy Mazur, prowadzone przez ludzi, którzy przywożą do Warszawy potrawy przygotowane na podstawie rodzinnych receptur. To najlepiej pokazuje, że z produktów z Targu można przygotować właściwie wszystko.

 No właśnie, po modzie na egzotyczne smaki teraz snobujemy się na polskie produkty
– Polskie produkty nigdy nie przestały być popularne! Klasyczne potrawy – barszcz, żurek, chłodnik, kartacze czy pierogi – przygotowuje się przecież z tego, co dostępne lokalnie i sezonowo. Co nie zmienia faktu, że wielkie markety rzadko oferują polskie produkty wysokiej jakości. U nas można poczuć smak prawdziwego pieczywa, serów, wędlin, a nawet ślimaków.

Jak zmieniło się podejście do jedzenia w ciągu ostatnich kilku lat?
– Na początku lat 90. wyprawa do hipermarketu była weekendową atrakcją. 20 lat później mamy dosyć masowych produktów, chcemy wiedzieć, skąd pochodzi nasze jedzenie, chcemy mieć wpływ na siebie, rodzinę i wspieranie rodzimego małego biznesu, który pomimo trudności najlepiej radzi sobie z próbą czasu, praktycznie nie zmieniając receptur i jakości.

Targ też sprawił, że jego bywalcy zaczęli inaczej myśleć o jedzeniu?
– Tak, zwłaszcza rodziny z dziećmi. Do tej pory rodzice jeździli raz w tygodniu do centrum handlowego, wypełniając koszyk po brzegi nie zawsze potrzebnymi produktami. Kupowali rzeczy z listy, a dodatkowo to, co w promocji, i to, na co akurat przyszła ochota. Sprawdziłem, że według badań 92 proc. konsumentów kupuje za dużo produktów. Nie będąc w stanie ich zjeść, wyrzuca po upływie daty ważności. U nas wybiera się świadomie ulubiony nabiał, pieczywo czy przetwory w mniejszych ilościach. W efekcie wydaje się mniej, bo nie robi się zakupów na zapas. Znajomi często mówią mi, że gdy w czwartek skończy im się ser czy wędlina, wolą poczekać do soboty, żeby kupić ją u swojego ulubionego dostawcy, niż uzupełnić zapasy w anonimowym markecie. Nie mam ambicji, żeby walczyć z dyskontami o cenę kilograma piersi kurczaka czy bananów. Nam chodzi o jakość i wiarygodność produktów bez kompromisów.

Na Targ przychodzą głównie hipsterzy?
– Absolutnie nie, grupa bywalców wcale nie jest jednorodna. Najczęściej widuje się ludzi w wieku od 25. do 50. roku życia, bo to właśnie oni najchętniej używają życia. Do nich kierują przecież swoje kampanie reklamowe także wielkie koncerny. Bywalcy Targu są mieszkańcami dużych miast, świadomymi konsumentami, którzy szukają produktów dobrej jakości. Na Targu niektórzy piją kawę, inni jedzą śniadanie, jeszcze inni wpadają na brunch. Są też tacy, którzy przynoszą swoje własne produkty z domu i u nas robią z nich posiłki.

Nie ma wejściówek, więc można odwiedzić Targ tylko na chwilę. Zdarzają się imprezy, kinderbale, potańcówki, urodziny. Równie ważna, a może ważniejsza niż jedzenie, jest społeczność, która powstała wokół Targu. Wspólne śniadanie na trawie to powrót do źródeł – bezpośrednich kontaktów, z których mogą rozwinąć się piękne przyjaźnie. Czasami łatwiej na początku spotkać się na neutralnym gruncie przy wspólnym stole, żeby potem zaprosić nowych znajomych na kolację w domu. Sam lubię tu spędzać czas. W każdy weekend kłaniam się setce osób – starych i nowych przyjaciół.

 

A stali bywalcy nie narzekają na wysokie ceny?
– Czasami słyszę zarzuty, że kanapka z szarpaną wołowiną kosztuje aż 20 zł. Ale przecież w cenę tej kanapki wlicza się nie tylko wysokiej jakości produkty, ale także pracę wystawcy, który pracuje w każdy weekend roku. Ale gdy w opinii naszej albo klientów wystawca winduje ceny, powstrzymujemy jego zapędy. Aktualnie już chyba tylko męczy mnie zarzut zbyt wysokich cen. Przecież produkty podobne, choć gorszej jakości, można kupić w Biedronce dwa razy taniej. A potem zjeść je samemu na ławce w parku lub w zaciszu mieszkania. U nas płaci się też za zorganizowanie tego wszystkiego. Płacimy za miejsce, za prace monterskie, za animacje i wszystkich, którzy na Targu pracują. Koszty stałe są ogromne, a branża i targowość w nowej formule właśnie się odradza.  Warto być z nami w tym momencie.

Odnaleźliśmy się na Targu, bo w Polsce wciąż żywa jest tradycja bazarów?
– Targ to jeden z przejawów wielkomiejskiego życia. W rozwój miasta wpisane są wszelkie projekty, które mają nas zaangażować, dać nam wytchnienie czy po prostu bawić. Tu się wymienia plotki, wiedzę, spotyka dawno niewidzianych znajomych, zaczyna oswajanie miasta. Rano można iść na Targ Śniadaniowy, a skończyć dzień na Nocnym Markecie czy nad Wisłą.

 Ty też lubisz wielkomiejskie życie?
– Jasne! Moi przyjaciele z Gdańska czy Berlina dziwią się, że Warszawa jest tak przyjazna. Z perspektywy Dworca Centralnego stolica wydaje się być betonowa, szara, szybka. Żeby ją poznać, trzeba tu zamieszkać. Ja żyję dzielnicowo, tak jak coraz większa liczba warszawiaków, utożsamiających się ze swoim sąsiedztwem. Na Żoliborzu mieszkam, pracuję, prowadzę Targ. 

A gotujesz w swoim żoliborskim domu?
– Na pewno nie jadam w Maku (śmiech). Gotuję prosto – dobrą zupę, mięso, faszerowanego bakłażana, schabowego czy po prostu pyszną sałatkę. Potrafię zrobić dobrą szarlotkę. Nie mam opalarki azotowej. Nie eksperymentuję z kuchnią molekularną. Mistrzem kuchni nie jestem, ale głodna ode mnie nie wyjdziesz. Z pewnością mogłabyś mnie zagiąć nazwami egzotycznych produktów czy składników.

U ciebie w domu rodzinnym też się gotowało?
– Tak, moja babcia, mama i tata świetnie gotowali. W domu zawsze był obiad na stole. Mój dziadek był rzeźnikiem, więc staram się nie jadać kontrowersyjnych produktów o zaniżonych cenach, bo wiem, że jest w tym więcej chemii, niż ktokolwiek się spodziewa.

Miałem szczęście, bo według badań połowa kobiet w wielkich miastach nie potrafi przygotować posiłku dla swoich dzieci. Wrzuca do wody trzy warzywa, kostkę rosołową i kurczaka. Znam ludzi, którzy nie potrafią przygotować schabowego, naleśników, a nawet ugotować ziemniaków. Cóż, gotując instant, osiąga się smak instant. Targ jest także po to, żeby laicy mogli się uczyć od ludzi, którzy znają się na jedzeniu. A jeśli nie uczyć, to przynajmniej dowiadywać, jak powinny smakować konkretne produkty czy dania. 

Czyli Targ ma pełnić rolę edukacyjną?
– Tak, od początku znaczenie edukacji kulinarnej jest nam bliskie. W nadchodzącym sezonie jesienią i zimą w dużym stopniu taką rolę będzie pełnił Targ Rybny, z którym startujemy ponownie pod koniec września na placu Powstańców Warszawy. Wiesz, że ludzie kupują filety, bo nie potrafią oprawiać ryby? Wkładają rybę w całości do piekarnika, a potem przychodzą do mnie z reklamacją, że śmierdzi. A przecież patroszenie trwa kilka sekund! Tej sztuki nauczył mnie tata, jak miałem dziewięć lat. Dlatego ruszamy z projektem edukacyjnym. Będziemy bywalcom Targu przedstawiać bohaterów miesiąca – doradę, okonia, dorsza – sprzedając pomysły na ich przygotowanie. 

Zorganizowanie Targu Rybnego w Warszawie musiało być nie lada wyzwaniem.
– Cóż, Targ Rybny 300 km od linii brzegowej to niezły wyczyn. Sprzedajemy co piątek dwie tony ryb i owoców morza. Można u nas kupić rybę świeżą, wędzoną, dziką. Z Danii, Meksyku i Bałtyku. Na Targ przychodzą obcokrajowcy mieszkający w Warszawie – Hiszpanie, Rosjanie, Brytyjczycy – przyzwyczajeni do świeżych ryb. Ale przychodzą też ludzie po pięćdziesiątce. Od 11.00 do 14.00 w piątek to właśnie starsze pokolenie stanowi największą grupę klientów.

Jakie jeszcze wydarzenia planujecie na nadchodzący sezon?
– Organizujemy wielkiego warszawskiego śledzika z tańcami na otwarcie Targu Świątecznego. W ubiegłym roku rozdaliśmy 600 kg śledzia, teraz chcemy podzielić się toną. Na Targu otworzymy winebar i przygotujemy spory projekt świąteczny, a w kinie Luna planujemy rodzinne niedziele połączone z dobrym jedzeniem i warsztatami dla dzieci.

Przed nami także intrygująca nowość w dużym, zamkniętym obiekcie, który właśnie organizujemy na jesień i zimę. Sporym i nowym dla nas przedsięwzięciem będzie Bazar Koszyki, który będzie jednym z miejsc powstającej na nowo Hali Koszyki. To będzie pierwsze w Polsce miejsce, gdzie pod jednym dachem zbiorą się filie najlepszych restauracji.

Pomagacie też swoim wystawcom otwierać pierwsze restauracje?
– Tak, działamy jak inkubator przedsiębiorczości. Dzięki Targowi powstało już 11 restauracji założonych przez ludzi, którzy zaczynali od stoisk u nas. Jeśli zgłasza się do nas ktoś, kto ma pomysł na knajpę, ale brakuje mu doświadczenia, pieniędzy (otwarcie restauracji to inwestycja rzędu minimum 200 tys. zł), zaplecza, pomagamy zrealizować te projekty. Działamy trochę na przekór globalizacji, wspierając małą przedsiębiorczość.  

Uff, przy takiej liczbie inicjatyw musisz trzymać biznes twardą ręką.
– Tak, staramy się trzymać Ordnung (śmiech). Spisaliśmy regulamin, działamy według karty dobrych praktyk, ustalamy z naszymi wystawcami zasady działania Targu. Mamy zapisy dotyczące sposobu konstruowania stoiska, jakości jedzenia, sprzątania, marketingu i obsługi. W umowie są wpisane kary umowne za niszczenie trawy. Pożegnaliśmy około 30 partnerów, którzy bardziej cenili swój własny biznes lub respektowali swoje własne zasady, zamiast spróbować dopasować się do naszych idei i wzorców.

Nikt się nie buntuje?
– Cóż, niektórzy odchodzą, a nawet próbują założyć własne targi. W całej Polsce działa kilka inicjatyw, które przypominają Targ Śniadaniowy. Nawet nazwy mają podobne. To często nasi byli kontrahenci, pracownicy, którym wydawało się, że wystarczy postawić na polu namioty, żeby osiągnąć sukces. Większość z tych targów nie przetrwała jednego sezonu.

Czemu więc zawdzięcza sukces Targ Śniadaniowy?
– Sukces opieramy na tym, że nie stoimy w miejscu. Udało nam się stworzyć środowisko liczące blisko tysiąc osób – pracowników, wystawców, podwykonawców. Nie mówiąc już o kilkudziesięciu tysiącach stałych bywalców. Przy takiej liczbie ludzi potrzebna jest struktura i minimum procesów. Nie myślę o tym, co będzie za tydzień, tylko za rok.  

Jak zachować duszę mimo profesjonalizacji?
– Dusza, czyli nasze zaangażowanie, jest najważniejsza. Dlatego padają targi czy inne alternatywne projekty, których organizatorzy zlecają podwykonawcom realizację projektu, a sami chcą tylko liczyć pieniądze. Nasz projekt nie nadaje się też do franczyzowania; wymaga ciągłej pracy i dopasowywania się do wciąż zmieniających się potrzeb gości i miasta. 

Do zarządzania Targiem wykorzystujesz umiejętności zdobyte wcześniej?
– Zanim założyłem Targ, pracowałem w działach kreatywnych agencji. Jeszcze wcześniej trenowałem skok o tyczce. Skończyłem AWF i ekonomię na uniwersytecie. W pracy wykorzystuję wszystkie umiejętności zdobyte na studiach, na zawodach, w poprzedniej pracy. Robiłem bardzo wiele totalnie dziwnych rzeczy. Dzisiaj trzeba być elastycznym. Liczą się miękkie umiejętności, a niekoniecznie bycie ekspertem w jednej dziedzinie. Żadnej wcześniejszej pracy nie żałuję. Ja do tej pory zawsze szedłem na kompromisy. Teraz po raz pierwszy jestem naprawdę zadowolony ze swojej pracy. Daję z siebie sto procent i mam zajawkę na sto procent. YYY

Jakie są twoje mocne strony jako szefa?
– Więcej mam słabych (śmiech). Jestem drobiazgowym perfekcjonistą. Ciągle się czepiam. Wtykam nos w nie swoje sprawy. Chcę wiedzieć o wszystkim, co dzieje się w firmie. Dopiero uczę się sztuki korporacyjnej afirmacji. Popełniam typowe błędy menedżera – za mało deleguję, chcę wszystko robić sam. Trzeba być farciarzem, żeby zbudować zespół, który uwolni cię od własnych obowiązków. Jestem trudnym partnerem do współpracy. Ale cieszę się, że nie pracuję w korporacji, tylko w firmie o ludzkim rozmiarze. W wielkich zespołach osoba zarządzająca nie ma czasu na kreację, bo zajmuje się nadzorowaniem pracowników. Za to wadą małych zespołów jest mnogość zadań.

A jak układa się współpraca Targu z miastem?
– Bardzo dobrze. Gdy pierwszy raz organizowaliśmy Targ na Żoliborzu, przecieraliśmy jakieś kompletnie nowe ścieżki. Urzędnicy przyszli nas skontrolować. Przeszliśmy kontrolę pomyślnie. Miasto oferuje nam przestrzeń, ale samo nie zorganizuje Targu. Urzędnicy nie są przecież animatorami kultury. 

Poznań po dwóch latach z wami założył własny targ.
– Cóż, tak to już bywa. Pamiętam, jak sam jeździłem do poznańskiego ratusza, który sceptycznie patrzył na nasze pomysły. Pierwszy sezon okazał się takim samym sukcesem jak w stolicy. Miasto Poznań po dwóch latach współpracy z nami, a właściwie naszej całkowitej realizacji projektu, wpadło na pomysł, aby taki projekt poprowadziła spółka miejska o wątpliwych kompetencjach. Bez żadnych rozmów, bez uzgodnień, totalna samowolka, jak na początku lat 90. Ale ten „nowy miejski pomysł” aktualnie chyli się ku końcowi. To najlepszy dowód na to, że nie można skopiować pomysłu jeden do jednego. Nie wystarczy zaprosić naszych wystawców, rozwiesić girlandy i zacząć zarabiać.

Nie mamy problemu z konkurencją, ale nie znosimy tej nieuczciwej. W Poznaniu mieliśmy opłacany magazyn, własną ekipę monterską, zaprzyjaźnionych dostawców, menedżerów, pomocników, kontrahentów. Musieliśmy im podziękować i spakować manatki. Ale nie odpuścimy tego chyba tak łatwo, bo to się wpisuje co najmniej w działania nieuczciwej konkurencji z punktu prawa. 

A czy wasz Targ nie jest próbą przeszczepienia zagranicznych wzorców na polski grunt?
– Nie, to zupełnie nasz pomysł! Wiem, że my, Polacy, miewamy kompleks zagranicy. Zupełnie niepotrzebnie. Polacy źle się czują w formatach. Jak ktoś chce mieć nowojorskie wnętrze restauracji, a podawać w niej schabowego, to się nie sprawdzi. Targ jest mocno osadzony w polskiej specyfice, w Warszawie i jej dzielnicach. Dopasowanie w takim projekcie jest najważniejsze. Może dlatego stał się ważnym punktem na miejskiej mapie. 

Krzysztof Cybruch (ur. 1977). Gdańszczanin, który pokochał warszawski Żoliborz. Absolwent AWF i Wydziału Ekonomii Uniwersytetu Gdańskiego. Od czterech lat organizuje Targ Śniadaniowy na Żoliborzu, od niedawna także na Mokotowie i w Parku Skaryszewskim. Założyciel warszawskiego Targu Rybnego. Tworzy inkubatory przedsiębiorczości dla restauratorów. Menedżer, mecenas, odkrywca nowych smaków.

Anna Konieczyńska. Sekretarz redakcji magazynu „InStyle”, jedna druga agencji kreatywnej ThinkFashion.pl, połowa duetu serialowego QKmal, doktorantka w Instytucie Kultury Polskiej Uniwersytetu Warszawskiego. Lubi pisać, pracować, plotkować.

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.